进场专家：范志红，我国农业大学食物学院养分与食物安全系副教授，食物科学博士。

  老百姓每天开门七件事：柴米油盐酱醋茶。最近总有几位朋友问我，酱油和醋怎样选择？什么样的产品更健康更安全？

  确实，换到20年前，酱油和醋本来没什么可挑的，可现在选择难度就渐渐的变大了，一个店里就有几十个种类，一个牌子里边还有不同的产品系列。我不是酿制专家，只能从顾客的视点简略说说自己的购买准则。

  关键是，真实的酿制产品才有这些优点，那些化学水解产品，或许是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品，就没有这些优点了。

  一般来说，酿制工艺出产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿制产品”、“精心酿制”等字样，只怕你不知道。买著名品牌，又是纯酿制产品，那么质量一般不会令人绝望。

  假如看遍标签也没有写这些字样，那不用说，必定不是纯酿制产品。有或许其间用了化学水解工艺，或许爽性便是勾兑出来的。化学水解制造酱油速度快，成本低，可是质量差，养分价值低，并且或许含有微量的毒性物质“氯丙醇”。

  醋的产品傍边有白醋，它也分为酿制品和制造品。酿制白醋是用酒精发酵变成的醋，色彩淡黄，略有香气。制造白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等分配而成，色彩纯白，滋味不太天然。

  在酿制产品傍边，还有不同的等级。假如寻求生活质量，可优先考虑购买特级、一级的产品，标示“精选”、“优质”之类的产品，一般口感和风味更为浓郁。

  酱油和醋也依照人们的需求分红不同类别。比方酱油有老抽和生抽之分，老抽色彩重，上色力强，一般要参加较多焦糖色素；生抽色彩略轻，上色力轻，产品中一般会少加或不加焦糖色素。醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋滋味最重，酸浓而味鲜；香醋则柔软而略甜；熏醋熏制风味重，果醋有生果的甜香。

  一般来说，炒菜或蘸食宜用生抽酱油，炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品归于兼用型，两方面都可以用。凉拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了顾客的需求，现已给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，在醋里边又参加了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味迷人，用起来就更简略了。

  假如细心看看标签，就会发现酱油产品标示了其间的“氨基酸态氮”，它是酱油的美味目标。一般来说，氨基酸态氮越高，产品美味越浓。比方说，两个产品，一个氨基酸态氮含量0.4%，另一个0.8%，那么必定后者更鲜美。

  现在许多酱油产品都增加了味精和核苷酸类增鲜剂，便是鸡精傍边的两大根本配料。由于味精归于氨基酸，所以这样的产品的氨基酸态氮特别高。更难以想象的是一些产品就叫做增鲜酱油，美味更浓郁，几滴就足够了——必定要记住，用了它们之后，就无需再加味精和鸡精了。

  醋的首要定量目标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的滋味就越酸。假如是纯酿制醋，质量更好。酱油的滋味咸而浑厚，醋的滋味酸而柔软，一般是由于其间有少数的糖，起到了谐和滋味的效果。

  除了增鲜剂之外，按职业常规，酱油和醋傍边还要增加防腐剂。这是由于，现在的酱油和醋尽管滋味渐渐的变好，却由于盐分和酸度不行，不能充沛按捺霉菌和细菌。酱油醋这类产品既不能放在冰箱里，又不是一次吃完，开封之后，在室温下一放便是一两个月，很简单孳生微生物。

  多年之前，装散装酱油、散装醋的大缸外表常常有一层白色的膜，俗称为“醭”，便是微生物繁衍形成的。酱油盛到瓶子里，仍是常常会长出这么一层。现在的消费的人都很挑剔，谁会买这种长膜的酱油醋呢？所以，就必须请防腐剂来帮助了，一般加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或许脱氢醋酸钠等。

  参加防腐剂是为了可以更好的确保顾客的健康，按国家答应量增加时不会发生损害。有些产品声称肯定不加防腐剂，倒未必能令人定心。一种或许是，这样的产品加了太多的盐，而多吃盐会损伤顾客的健康；若是滋味不过咸，又不加增加剂，那么安全性就无法确保了。

  1.高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐相同操控酱油。由于它既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密布来历。

  2.痛风患者应当留意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，并且许多产品为了增鲜还特意加了核苷酸，所以必定不能多用。

  3.醋里边自身含有盐，最高可达3%，一起酸味可加强咸味，所以放了滋味较浓的醋，应当相应少放点盐。

  我国施行高温补助方针已有年初了，可是多地规范已数年未涨，高温补贴执行遭受为难。

  本网站所刊载信息，不代表中新社和中新网观念。 刊用本网站稿件，务经文面授权。